(#Formación) Fraudes alimentarios. ¿Qué comemos?

El derecho de la alimentación, desde sus orígenes, ha evolucionado en función de los conocimientos cotidianos, de las experiencias personales y de las ideas imperantes. En muchas ocasiones, las cuestiones de higiene alimentaria estuvieron supeditadas a profundas creencias religiosas convertidas en ley.

A lo largo de la historia, las diferentes autoridades se han preocupado, principalmente, de las adulteraciones y fraudes alimentarios. La necesidad de proteger a los ciudadanos de los perjuicios derivados de estas conductas no es una invención de la sociedad moderna. El Código Babilónico de Hammurabi ya sancionaba, hace unos 4.000 años, las adulteraciones alimentarias.

Hacia un nuevo ordenamiento alimentario
La salud del simple consumidor no era tomada en cuenta más que en caso de riesgo de toxicidad aguda. Con el tiempo, y ya desde el siglo XIV, las diferentes corporaciones que se fueron constituyendo a lo largo de la historia se fijaron a sí mismas reglas aplicables a los productos elaborados por sus miembros.

A finales del siglo XVII se prohibieron las denominadas prácticas fraudulentas, instaurándose toda una serie de controles sobre los productos. Con el discurrir de los años, y ya a finales del siglo XVIII, considerado como los inicios de la ciencia moderna, surge un sentimiento colectivo a nivel de los Estados que determina el diseño y el desarrollo de un amplio sistema de defensa social que también incluye el ámbito alimentario.

En esos momentos las reglamentaciones eran cada vez más precisas y estaban preocupadas por el control alimentario. Ello determina la necesidad de dotarse de medios jurídicos eficaces para su aplicación. Y es que a finales del siglo XVIII, los modernos postulados que debían tenerse en cuenta por las normas de protección para el ciudadano eran, entre otros, la prevención y la seguridad. En ese momento se inició una nueva etapa.

El derecho a la protección del consumidor: algo más cercano
A principios del siglo XIX, la conocida Constitución de Cádiz de 1812 atribuía a los Ayuntamientos la denominada "policía de salubridad". Otra normativa posterior les otorgaba la función de "velar sobre la calidad de los alimentos de toda clase". Durante todo ese siglo, la sanidad pública de los alimentos estuvo ligada, fundamentalmente, a dos sectores de la actuación administrativa: la agricultura y la sanidad.

El Ministerio de Fomento y el de Gobernación han sido los que tradicionalmente se han encargado de esas competencias. La primera administración sanitaria fue impuesta por la Ley General de Sanidad de 1855, y dispuso que en cada partido judicial hubiera tres Subdelegados, uno de Medicina y Cirugía, otro de Farmacia y otro de Veterinaria, si bien sus funciones no quedaron totalmente establecidas hasta principios del siglo XX. A los municipios se les imponía la provisión de los servicios de veterinaria, que debían encargarse del reconocimiento de las carnes y animales destinados a la alimentación del vecindario, así como el reconocimiento de los ganados importados y los informes y cuidados relativos a las epizootias.

En esta época, a caballo entre el siglo XIX y principios del siglo XX, los diferentes gobiernos dictaron diferentes reglamentaciones en las que señalaban las condiciones que debían tener los alimentos para que no perjudicaran o alterasen la salud de los consumidores, estableciendo al mismo tiempo una vigilancia higiénica por expertos en la materia.

Así, se instituyeron en la mayor parte de las capitales laboratorios, cuya función principal consistía en descubrir los casos de fraude alimentario y cuyo personal se dedicaba a inspeccionar los establecimientos donde se suministraban productos alimenticios. El consumidor podía también remitir muestras de alimentos para determinar si eran aptos o no para el consumo.

La Real Orden de 5 de enero de 1887, relativa a la inspección de los alimentos, establecía la necesidad de vigilar, comprobar y analizar los alimentos, instando a la responsabilidad de las autoridades en esta materia y recomendando a los Ayuntamientos el establecimiento de laboratorios químicos municipales para el análisis de los alimentos.

Además, era preciso determinar las sustancias que eran perjudiciales para la salud de los consumidores. Algunos ejemplos de las disposiciones que se dictaron son claramente ilustrativas:

•Reales Ordenes de 9 de diciembre de 1891 y 13 de septiembre de 1900, referentes a la prohibición absoluta del empleo de las sales de cobre para el enverdecimiento de las conservas alimenticias.
•Real Orden de 3 de abril de 1889, prohibiendo el uso de la sacarina y substancias análogas en los alimentos y bebidas, y considerándola tan sólo como medicamento.
•Reglamento para la aplicación del Real Decreto de 11 de marzo de 1892, dictando disposiciones para evitar la adulteración de los vinos y bebidas alcohólicas.
Sin embargo, la legislación era a todas luces escasa por lo que se refería a la seguridad, las adulteraciones y las falsificaciones de los alimentos. La normativa que se dictaba lo era, la mayor parte de las veces, como consecuencia de las reclamaciones de los ciudadanos. La legislación de seguridad alimentaria difería del estado actual del conocimiento y, además era escasa, poco conocida y dispersa, hasta el punto de que muchas veces era necesaria su recopilación por alguna entidad u organismo.

En la publicación de 1914 Higiene de los Alimentos y Bebidas. Medidas fáciles para reconocer sus adulteraciones y falsificaciones el Dr. J. Madrid Moreno ya manifestaba: "El comercio puede ser libre, pero no puede atentar contra la salud pública expendiendo a sabiendas substancias nocivas. Si por alguno se cometen adulteraciones y falsificaciones, cambiando un componente por otro, debe así anunciarse al público. Si esto se cumpliera en todas partes, seguramente no se habrían beneficiado tanto muchos fabricantes, expendiendo artículos en cuya confección entran substancias extrañas y cuya composición se desconoce, pues los mismos consumidores se hubieran encargado de desacreditarlas."

Todo ello nos hace pensar que hasta el siglo XX se prestó poca atención a la seguridad de los suministros de los alimentos, considerando que era una materia que requería un control estrictamente local.

Un derecho reciente, tirando a moderno.
A pesar de sus antecedentes históricos, no cabe duda de que el derecho alimentario es un derecho reciente, moderno, que ha evolucionado rápidamente para adaptarse a los nuevos conocimientos de las ciencias, a la expansión de los mercados, a los cambios demográficos y a las nuevas expectativas del consumidor actual.

El contexto en el que debe aplicarse el derecho alimentario y, más concretamente la seguridad alimentaria, está presidido por la globalización económica, la circulación y el consumo de los más variados productos, y la mundialización del mercado alimentario; así como el cambio de hábitos y de necesidades por parte del consumidor, la introducción de nuevos alimentos y productos alimentarios y la industrialización-tecnificación del proceso productivo alimentario.

El derecho alimentario ha sido hasta la fecha un derecho muy normativo que ha regulado todas las fases de la producción alimentaria, desde la actividad primaria, pasando por toda la cadena alimentaria, hasta la puesta a disposición del alimento al consumidor final.

En este sentido ha reglamentado, entre otras cuestiones, la elección de las materias primas, tratamientos de las mismas, la manipulación, la definición y la composición de los productos, la higiene alimentaria industrial, los materiales en contacto con los alimentos, los procedimientos de conservación; así como la presentación, el etiquetado y la publicidad de los alimentos. Y, cómo no, también se ha dotado de mecanismos contundentes desde la órbita de la responsabilidad penal para actuar contra el fraude, incluso en situaciones de riesgo para la salud de las personas.

Los delitos contra la salud pública se regulan, en el Código Penal aprobado por la L.O. 10/95 de 23 de noviembre, en el Título XVII del Libro II que lleva por rúbrica «De los delitos contra la seguridad colectiva». Este Título se divide a su vez en cuatro capítulos en atención a las distintas formas en que el bien jurídico protegido puede ser atacado. Así, el Capítulo I regula los delitos de riesgo catastrófico (arts. 341 a 350), el Capítulo II de los incendios (arts. 351 a 358), el Capítulo III de los delitos contra la salud pública (arts. 359 a 378) y el Capítulo IV de los delitos contra la seguridad vial (arts. 379 a 385ter).

En relación con el bien jurídico protegido, esto es, la seguridad colectiva, encontramos un referente en la Exposición de Motivos del Proyecto del C.P. de 1992 por cuanto establecía que «la idea de seguridad, en todos los grupos, viene dada porque se configuran delitos de peligro, concreto o abstracto, que, en todos los casos, ponen en juego la vida o salud de una generalidad indeterminada de personas».

Por otro lado, los tipos de este Título vienen determinados, generalmente, por una infracción especialmente grave de disposiciones de naturaleza administrativa, lo que motiva su represión en ámbito penal. De lo anterior se deduce que la mayoría de los tipos del Título se configuren como tipos penales en blanco.

Sustancias nocivas a la salud y productos químicos. Reguladas en los arts. 359 y 360 C.P. castigan la elaboración, despacho, suministro o comercio de estas sustancias cuando puedan causar estragos, incluyendo un tipo atenuado en el caso de realizar la misma conducta hallándose autorizado para el tráfico de dichas sustancias, pero incumpliendo las formalidades previstas en sus normas reguladoras.

El art. 363 establece un tipo caracterizado porque el sujeto activo es un productor, distribuidor o comerciante que ofrezca, fabrique, elabore u oculte alimentos o productos nocivos o realice cualesquiera otras de las conductas contenidas en el precepto. En todo caso, el elemento esencial lo constituye el hecho de que dichas conductas supongan un peligro para los consumidores. Como delito de peligro, se consuma con la mera actividad en la que, generalmente, no se exige la venta (S.T.S. 10 de marzo de 1992). Sirve también para este caso la referencia al concurso del art. 77 C.P. en caso de resultado lesivo. Por su parte, el art. 364 castiga el supuesto de adulteración de alimentos, bebidas o sustancias destinadas al comercio alimentario, cuando ésta sea susceptible de causar daño a la salud. Si el reo fuera propietario o responsable de producción de una fábrica de estos productos, se le impondrá además la pena de inhabilitación especial.

Animales destinados al consumo humano. Como novedad, el nuevo Código castiga en el apartado segundo del art. 364 la puesta en circulación de animales o productos derivados de los mismos que hayan sido tratados con sustancias que puedan general un riesgo para la salud de las personas. Se configura este tipo como un supuesto de norma penal en blanco en el que es básica la remisión al R.D. 1.904/93, de 29 de octubre sobre condiciones sanitarias de productos de origen animal.

Envenenamiento o adulteración de aguas o sustancias alimenticias. Castiga el art. 365 el envenenamiento o adulteración con sustancias alimenticias destinadas al uso o consumo público.

Medidas sancionadoras complementarias. Dispone el art. 366 la posibilidad, para todos los artículos anteriores, de clausurar el establecimiento, fábrica, laboratorio o local por tiempo de hasta cinco años y, en casos de extrema gravedad y conforme al art. 129 C.P. podrá decretarse el cierre definitivo.

Modalidades imprudentes. Por ministerio del art. 12 C.P., el art. 367 castiga la comisión imprudente de estos delitos con la pena inferior en grado.

Penas complementarias. Sin perjuicio de las penas de inhabilitación expresamente establecidas para cada delito, el art. 362 recoge de modo genérico la pena de inhabilitación especial para empleo o cargo público, profesión u oficio, industria o comercio para los sujetos a que se refiere dicho precepto, imponiéndose la pena de inhabilitación absoluta cuando se trate de autoridad o agente de la misma (V. art. 24 C.P.). El último párrafo establece la consideración, a efectos penales, del facultativo.

El consumidor precisa de normas y medios eficaces para la defensa de sus intereses y la protección de sus derechos frente al fraude alimentario. El control legal de aquellas conductas fraudulentas en el ámbito alimentario precisa de cuerpos policiales especializados y adaptados a la realidad social, económica y tecnológica de nuestros días.

A pesar de los avances tecnológicos, científicos, jurídicos y formativos desarrollados durante el siglo XX en el ámbito alimentario, siguen produciéndose cierto número de intoxicaciones alimentarias, así como de conductas fraudulentas que pueden atentar contra la salud de los consumidores.

Según los datos aportados por un estudio no muy antiguo riguroso, realizado por la Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria, en colaboración con un grupo de expertos de un instituto privado de investigadores, y que se ha dado a conocer , concluyen que en Francia se producen anualmente entre 240.000 y 270.000 intoxicaciones alimentarias. Además destaca que el número de fallecidos por estas intoxicaciones está entre las 228 y las 691 personas al año, en especial, ancianos, niños y personas con el sistema inmunológico debilitado.

El consumidor está cada vez más alejado de la selección y preparación de los alimentos, por lo que depende para su abastecimiento de la compleja industria agroalimentaria. Una situación que en determinadas circunstancias ha conllevado una cierta desconfianza del público consumidor que se ha extendido no sólo hacia aquellos sujetos que intervienen en toda la cadena alimentaria, sino también hacia los poderes públicos, encargados de controlar que los alimentos sean seguros. La cuestión más preocupante no es otra que la aparición de nuevos riesgos, aún poco conocidos para la ciencia, y que como en el caso de "las vacas locas" tienen un período de incubación de hasta 30 años, cuya naturaleza los hacen incompatibles con cualquier protección legal actual.

La persecución de aquellas conductas delictivas que atentan contra la salud de los consumidores siempre ha estado presente en los textos de nuestra legislación penal, si bien se han incorporado nuevas modalidades por adaptación a las necesidades de cada momento. Una de las más sonadas fue la que se produjo en 1983 tras los hechos motivados por el "síndrome tóxico". Esta situación evidenció lo que a voces venía denunciándose por la mayor parte de expertos: la deficiente protección penal del consumidor en el ámbito del fraude de alimentos.

En España existen cuerpos policiales que se han especializado en la lucha contra el fraude alimentario. El SEPRONA (Servicio de Protección de la Naturaleza), dependiente de la Dirección General de la Guardia Civil, ha actuado contundentemente en el ámbito de las leyes sanitarias, y en campos relacionados con la alimentación humana, alimentación animal y uso de plaguicidas. La actividad de este servicio especial es intensa, según acreditan sus informes.

El dicho "que no te den gato por liebre" podría resumir una de las preocupaciones más recurrentes tanto para el consumidor como para las administraciones, pero también para los fabricantes y productores del sector alimentario, que deben ser muy estrictos cuando verifican la pureza de las materias primas que utilizan. Además de constituir un fraude económico, las adulteraciones suponen un grave riesgo para la salud de los consumidores, dado que el alimento puede contener sustancias nocivas o generarlas al comportarse de manera inesperada. También los elementos alergénicos no declarados en un alimento adulterado ponen en peligro al consumidor sensible.

Por todas estas razones, la detección de adulteraciones en todos los niveles de la cadena es uno de los ámbitos en los que la seguridad alimentaria está siempre alerta y trabaja de manera activa. Uno de los alimentos adulterados con mayor frecuencia ha sido el aceite de oliva. Su elevado precio provoca que, en ocasiones, pueda someterse a mezclas con otros aceites, como el de semilla, no permitidas de forma legal y que abaratan su coste, pero con posibles consecuencias negativas para la salud. Además de que sus peculiaridades sensoriales se alterarían en la mezcla, los diferentes aceites se comportan de manera distinta frente a los tratamientos térmicos, en función de su origen. También son posibles reacciones alérgicas provocadas por sustancias no declaradas en el alimento. Es el caso del aceite de soja, potencialmente alergénico para determinadas personas.

Un grupo de investigación de la Universidad de Alcalá, en Madrid, ha desarrollado un procedimiento analítico por electroforesis capilar, una técnica de separación basada en la diferente relación masa/carga de las moléculas, que propone por primera vez una betaína como marcador de adulteraciones en aceites de oliva con aceites de semillas. Según explican sus responsables, las betaínas son compuestos minoritarios del aceite mientras que, de forma tradicional, los procedimientos de detección se han estudiado con grupos de compuestos mayoritarios, como ácidos grasos, lípidos o esteroles.

Por su parte, el Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Complutense de Madrid ha desarrollado sendos métodos para detectar la adulteración del aceite de oliva virgen extra con otros aceites vegetales de calidad más baja, como aceite de girasol, maíz, refinado de oliva y orujo.

En España tuvo lugar uno de los casos más trágicos de adulteración en el sector oleícola mundial, el conocido como "síndrome del aceite tóxico" o "síndrome del aceite de colza", que causó más de mil muertos y afectó a miles de personas. Años después, todavía se sufren sus fatales consecuencias. Destaca un aspecto: hubo un antes y un después en el campo de la seguridad alimentaria. A partir de ese momento, se tomó conciencia del verdadero potencial de la toxicidad de los alimentos en la salud pública y se empezaron a emplear los medios necesarios, tanto económicos como humanos, para evitar en el futuro cualquier situación similar. Hoy en día, los aceites son uno de los alimentos más controlados en cuanto a su calidad y pureza.

El desarrollo de técnicas basadas en el ADN es uno de los ejemplos de cómo ha evolucionado la tecnología al servicio de la prevención del fraude alimentario. En el Reino Unido, la Food Standard Agency (FSA) se llevo a cabo un programa de autenticidad sobre el etiquetado de los alimentos para que sea exacto y no se produzcan engaños.

La Food Standards Agency (FSA, en sus siglas inglesas) tiene un objetivo primario en referencia al control del fraude alimentario. Los consumidores deben tener acceso a una información clara y exacta, de manera que puedan escoger los alimentos que compran. La agencia persigue además mejoras no sólo en el ámbito nacional sino también internacional para asegurar que el etiquetado sea fácil de entender. Todos estos objetivos se impulsan a través de cambios en la legislación o estándares que se fijan con los fabricantes. La autenticidad del alimento es un término que se refiere a que el alimento cumple con la descripción que lleva acompañada.

El término 'descripción' se usa en los envases de los alimentos, y en ella se añade información como el nombre del alimento (si se trata de chocolate, miel, zumos de fruta, bebidas alcohólicas o nombres de los pescados, entre otros); descripciones calificativas como el origen geográfico de los alimentos, que en algunos casos se usa como calificación de la calidad; ingredientes; declaraciones nutricionales o tratamientos a los que ha sido sometido un alimento.

Un proyecto científico escolar realizado por dos alumnos de Nueva York ha puesto de manifiesto el nivel de fraude en la industria alimentaria de Estados Unidos. El trabajo ha consistido en identificar diversas muestras biológicas recogidas en sus viviendas y el entorno para analizar el ADN de éstas, es decir, su material genético. Además de descubrir que están rodeados de una multitud de animales y plantas diferentes, la sorpresa ha sido que la sexta parte de los alimentos analizados no se corresponden con el componente indicado en la etiqueta. Han detectado queso de oveja elaborado con leche de vaca o caviar con huevas de pez común de río. En todos los casos, el alimento sustituto del original es más barato y fácil de conseguir que el especificado de forma legal en el producto.

En el citado estudio se analizaron animales, plantas y alimentos, que se enviaron a la Universidad Rockefeller y al Museo de Historia Natural, colaboradores del proyecto. Allí descifraron el gen (unidad de almacenamiento de información genética) que contiene el código de barras y se obtuvo una cadena de 650 letras, que es la huella dactilar única de su especie. Este código de barras genético exclusivo de cada animal o planta se comparó con una base de datos de miles de especies para identificar las muestras de manera inequívoca.

Los fraudes alimentarios constituyen un grave delito contra la salud pública. Por ello se persiguen y la ley los castiga. A pesar de los avances tecnológicos, científicos, jurídicos y formativos ocurridos durante el último siglo en el ámbito alimentario, todavía se detectan ciertas conductas fraudulentas en el sector. Estas prácticas van desde el uso de informaciones engañosas en el etiquetado, que no se corresponde con las características del producto (el más común), hasta la sustitución de ingredientes por otros de peor calidad o de otra naturaleza -en su mayoría, más barata- y, en el peor de los casos, por un ingrediente cuya comercialización no está permitida y es nocivo para la salud.

El desarrollo de técnicas basadas en el ADN demuestra la evolución de la tecnología al servicio de la prevención del fraude alimentario. Expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado nuevas técnicas de identificación y cuantificación de especies de pescado que ayudarán a prevenirlo, mejorarán la protección de los intereses de los consumidores y permitirán una verificación más fiable del etiquetado de los productos derivados de la pesca. Las nuevas técnicas se basan en el análisis de las secuencias de ciertos fragmentos de ADN y permiten un control detallado y preciso.

El mercado del pescado ha pasado de una oferta limitada en el número de especies, en general conocidas, a una oferta globalizada, caracterizada por el incremento de las especies disponibles para el consumidor, tanto frescas como procesadas. El desarrollo de una normativa legal nacional y comunitaria cada vez más exigente con la rotulación de los productos derivados de la pesca también ha influido en esta línea de investigación.

Las medidas contra el fraude alimentario necesitan medios humanos y técnicos más eficaces, acciones legales más contundentes y mayor información y formación por parte de los consumidores. El objetivo es denunciar cualquier irregularidad sobre la comercialización de alimentos que afecte a sus derechos básicos, teniendo en cuenta que el asunto puede tener efectos para la salud si la elección se hace por razones nutritivas, y realiza un consumo continuado fundamentado en unas supuestas propiedades de las que carece.

El primer estudio de ADN del 'arroz basmati' vendido en el Reino Unido, y realizado por la Food Standards Agency (FSA) en 2002, llegó a una sorprendente conclusión: sólo el 54% de los envases etiquetados como 'arroz basmati' contenía verdaderamente dicho producto, una especie cultivada en torno a las llanuras del Ganges en el norte de la India y el Pakistán oriental. Con respecto a las otras muestras podía comprobarse que habían sido mezcladas con algunas variedades de calidad inferior en más de un 60%. El fraude a los consumidores con respecto a este producto fue cifrado por un funcionario de la FSA, y para todo un año, en unos cinco millones de libras.

La cuestión del fraude alimentario en el Reino Unido, tal y como pudo comprobarse, no afectaba sólo al arroz, sino a múltiples alimentos, entre ellos el whisky, la ginebra, el zumo de frutas, el queso, la carne, el pescado, el café, entre otros muchos, y el método utilizado era envasar el producto aparentemente de mayor calidad con marcas o calidades inferiores a las publicitadas.

En otras ocasiones la defraudación afectaba a grupos de alimentos que presentaban una mayor demanda, como los alimentos ecológicos, generalmente de mayor precio en el mercado. El principal perjuicio para el consumidor era de carácter económico, pues pagaba por un alimento de inferior calidad mucho más de su valor real. Sin embargo, el asunto puede tener trascendencia para la salud y la seguridad del consumidor si la elección del producto se hace por razones saludables o nutritivas, y realiza un consumo continuado fundamentado en unas supuestas propiedades de las que carece.

La cuestión del fraude alimentario afecta también al ámbito religioso, cuyos fieles tienen sus propias expectativas de consumo respecto a los alimentos que ingieren y a las características que deben de cumplimentar para obedecer a sus normas religiosas. Uno de los antecedentes lo localizamos en la ley antifraude de la comida 'kosher' en Nueva York. En 1915 fue promulgada en esta ciudad la primera ley antifraude de comida 'kosher' en respuesta a las inquietudes de la creciente comunidad judía ortodoxa en esta zona, con una población de cerca de 1,7 millones de habitantes, lo que la sitúa en el segundo mayor productor de alimentos kosher después de Israel.

Esta norma constituyó un intento de poner orden en esta creciente industria y proteger a los consumidores que pretenden acceder a este tipo de alimentación permitida por su religión. Además fue modelo para otros 19 estados. La ley creó requisitos de etiquetado, un sistema de inspecciones para los productos kosher vendidos en mercados y estableció un sistema de sanciones por la venta fraudulenta. El primer asunto por fraude de alimentación 'kosher' tuvo lugar en 1916, cuando el propietario de una tienda neoyorquina fue declarado culpable de fraude kosher, que alegó que la norma era inconstitucional.

El asunto de la inconstitucionalidad de la ley con el tiempo ha llegado a los tribunales, y los jueces, en algunas resoluciones, han revocado la totalidad de la norma antifraude kosher con una única excepción, aquélla que obliga a los comerciantes de comida 'kosher' a revelar la autoridad rabina que certifica sus productos como tales.

COMIDA 'HALAL'
La necesidad de revelar la autoridad rabina «certificadora» de un alimento como 'kosher' no ha supuesto un interés exclusivo para la población judía, cuyos consumidores representan menos del treinta por ciento de los consumidores de comida kosher. La necesidad de poder identificar al producto como 'kosher' y la autoridad rabínica que así lo ha declarado afecta actualmente a musulmanes, que muchas veces se ven privados de comida 'halal', y a otras poblaciones con similares necesidades religiosas, a personas con ciertas restricciones dietéticas especiales y a otros que prefieren este tipo de alimentación como símbolo de pureza.

Esta población está considerada como especialmente vulnerable al fraude alimentario. Por ello, en 2003 fue preparada una revisión de la ley antifraude 'kosher', mediante una propuesta legislativa de emergencia para satisfacer las expectativas razonables de las personas que eligen libremente consumir estos alimentos. La cuestión básica es ofrecer la mayor información posible sobre la declaración 'kosher' de los alimentos puestos en el mercado, y evitar el fraude, y que la elección del consumidor final sea adecuada a sus legítimas expectativas sobre las características del producto que consume.

Otros estados, como Minnesota y Nueva Jersey, aprobaron leyes que prohíben la venta fraudulenta de los alimentos 'halal', y otras, como las de California, Illinois y Michigan, consideran delito menor el etiquetado fraudulento de alimentos 'halal.

Desde hace años, la alimentación animal se ha convertido en uno de los ejes de atención de la seguridad alimentaria. Tanto la producción como la manipulación de los alimentos y piensos que se suministran a los animales impacta, de forma directa, sobre la salud del ganado y, por tanto, en la calidad de la carne, la leche y otros productos. Fruto de la necesidad de asegurar que esta alimentación cuenta con las máximas garantías de seguridad, se inicio en 2011 en la Unión Europea una investigación destinada a mejorar la calidad de la alimentación animal, a identificar los riesgos en la cadena alimentaria y a evitar fraudes alimentarios. Con el nombre de QSAFFE, expertos de toda Europa se han unido .

La alimentación del ganado depende de factores como la especie y edad de los animales, el tipo de alimento producido (carne, leche o huevos), el valor nutritivo de los alimentos y los distintos factores geográficos, como el suelo y el clima, además de los forrajes utilizados, como heno, paja, aceites y cereales. El trabajo desarrollado por el Codex Alimentarius en el ámbito de la alimentación animal ha ayudado también a comprender el impacto de la seguridad de los piensos animales en la salud pública y ha facilitado la aplicación de medidas para prevenir y controlar los riesgos.

En los últimos años, la introducción del concepto de "cadena alimentaria" ha servido para poner de relieve la importancia de la seguridad de los piensos. Este concepto abarca todas las etapas, desde la producción primaria hasta el consumo final. En ella se incluyen productores de piensos, procesadores, agricultores, pescadores, trabajadores de mataderos y distribuidores, entre otros.

Desde la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) también se han aportado normas, directrices y recomendaciones sobre el riesgo de los piensos animales, entre los que se incluyen microorganismos como el virus de Newcastle o la salmonella. Según la organización, la alimentación animal es una vía para la introducción de microorganismos no deseados. Cada riesgo se asocia a distintas fuentes y vías de contaminación. La gestión del riesgo debe basarse en el conocimiento de cada una de estas propiedades. Los peligros se pueden introducir durante la manipulación, el almacenamiento o el transporte, tanto de forma accidental como deliberada (fraude o bioterrorismo).

Hay muchos ejemplos de la estrecha relación entre la seguridad de los piensos y los alimentos que se consumen. Uno de ellos fue la prohibición de las harinas cárnicas para la alimentación de ganado bovino en 2001, cuando se relacionaron con la propagación de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB). Años más tarde, en 2008, se detectaba en piensos destinados a la alimentación animal mercurio, cuya fuente estaba en la harina de pescado utilizada para fabricar piensos, aunque se constató que los niveles estaban por debajo de los máximos establecidos por la UE.

La evolución de las cuestiones en materia de alimentación animal ha permitido perfeccionar aspectos como el impacto sobre la seguridad alimentaria del uso de antimicrobianos en los animales y la detección de sustancias indeseables, como melamina, PCB, dioxinas u organismos modificados genéticamente (OMG).

Una wiki especializada en seguridad alimentaria permite realizar consultas en torno a los términos más utilizados en este campo. La WikiElika, nombre que ha recibido la nueva wiki, nació como una herramienta de consulta para el consumidor, que puede encontrar en ella los términos más recurrentes en materia de seguridad alimentaria, cualquiera que sea su necesidad. La WikiElika es el resultado de organizar la gran cantidad de información recogida durante los más de 10 años de funcionamiento de la fundación vasca Elika. Uno de los objetivos de esta nueva herramienta es crear un lugar que proporcione información fiable, clara y accesible sobre seguridad alimentaria, así como saber actuar en casos de comunicación del riesgo.

Una wiki especializada en seguridad alimentaria permite realizar consultas en torno a los términos más utilizados en este campo.

La WikiElika, nombre que ha recibido la nueva wiki, nació como una herramienta de consulta para el consumidor, que puede encontrar en ella los términos más recurrentes en materia de seguridad alimentaria, cualquiera que sea su necesidad. La WikiElika es el resultado de organizar la gran cantidad de información recogida durante los más de 10 años de funcionamiento de la fundación vasca Elika. Uno de los objetivos de esta nueva herramienta es crear un lugar que proporcione información fiable, clara y accesible sobre seguridad alimentaria, así como saber actuar en casos de comunicación del riesgo.

La nueva wiki cuenta con alrededor de 250 términos, en castellano y en euskera, relacionados con la seguridad alimentaria y distribuidos en otras tantas páginas a las que se accede al navegar a través de un glosario ordenado de la A a la Z. Para búsquedas puntuales, solo hay que introducir el término preciso en la parte superior y pulsar "Buscar". Si el término no se encuentra entre las entradas, puede utilizarse el apartado "Sugiérenos" en el que, tras rellenar un formulario de contacto, se puede solicitar la inclusión del nuevo término. También a través de esta vía pueden sugerirse correcciones sobre los artículos ya incluidos. Los términos están clasificados según su naturaleza en diferentes categorías:

•Aditivos alimentarios.
•Alergias e intolerancias.
•Análisis de riesgos.
•Calidad diferenciada.
•Riesgos biológicos
•Riesgos químicos.
•Otros riesgos.
•Seguridad alimentaria.
Una vez dentro de la página correspondiente al término, WikiElika lo define y proporciona a su vez otros términos destacados incluidos en él, los llamados hipervínculos, a través de los cuales se accede al pinchar a su propia página. Al igual que otras wikis, las implementaciones indican en la URL de la página el propio título de la página wiki: en el caso de la acrilamida, facilita el uso y comprensibilidad del link fuera del propio sitio web. Esto permite formar en muchas ocasiones una coherencia en la terminología y generar una ordenación natural.

Elika es una Fundación Pública creada en 2001, a raíz de la crisis de las vacas locas, y adscrita al Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco. Con un ámbito de trabajo relacionado con la seguridad alimentaria, sus cometidos principales son, según revelan sus responsables:

•Proporcionar asesoramiento técnico y científico a los departamentos competentes en materia de agricultura, alimentación, ganadería, pesca, consumo y salud.
•Promover la colaboración entre las administraciones públicas, las universidades y centros de investigación, los sectores productivos y las organizaciones de consumidores.
•Evaluar la exposición de la población a los riesgos para la salud asociados al consumo de alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, mediante la identificación y la caracterización de los posibles peligros biológicos, químicos, físicos y medioambientales.
•Impulsar y desarrollar programas de formación dirigidos a administraciones, sector agroalimentario y consumidores.
•Difundir información científica y técnica en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Justo al inicio del año 2007 se descubrió la presencia de un pesticida prohibido, el metil isofenfos, en pimientos procedentes de Almería. Esta situación permitió comprobar que las medidas sanitarias y de alerta existentes en la Unión Europea están funcionando correctamente. A pesar de todo, es evidente que aún hay productores que no consideran esenciales las medidas de prevención en materia de seguridad alimentaria y que no las cumplen con intención de obtener dudosos beneficios económicos.

Los pesticidas son contaminantes orgánicos persistentes que se dispersan y acumulan en el medio ambiente y en la cadena alimentaria. Para los humanos, la principal vía de exposición a estos compuestos es la dieta, fundamentalmente a través del pescado, la carne y productos lácteos. La población infantil está expuesta a ellos ya en el útero, a través de la placenta, y tras el nacimiento, a través de la leche materna.

Evaluar el impacto de un pesticida en la cadena alimentaria puede ser un rompecabezas. Un herbicida, en teoría aplicado sólo a un cultivo, puede acabar en función de su persistencia en el ganado, en el agua, y de ahí pasar a la distribución de agua corriente, a los insectos, a las abejas productoras de miel o en otros vegetales.

Por ello, se está en un constante estudio y evaluación de sustancias con el objeto de reducir su permanencia en el medio, y a ser posible, su toxicidad, con la finalidad de emplear sólo las sustancias que realmente son necesarias y a concentraciones adecuadas.

Bibliografía
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